Pourquoi la marge réelle s’éloigne du prix affiché
Un fournisseur augmente un produit, une portion grossit d’un service à l’autre, une recette évolue sans que la fiche suive. Le prix sur la carte reste le même, et la marge fond sans que personne ne le voie avant la clôture.
Dans beaucoup d’établissements, la décision de garder ou de retirer un plat se prend encore à l’instinct, parce que les chiffres utiles vivent dans des fichiers séparés.
Partir de fiches techniques à jour
Tout commence par une fiche technique par plat : ingrédients, quantités par portion, pertes au parage, effet de la cuisson et sous-recettes comme un fond ou une sauce. Sans elle, aucun coût n’est fiable.
Rongo garde ces fiches dans un référentiel commun et recalcule le coût de chaque plat à partir des prix articles importés de l’ERP. Le guide de Rongo sur la fiche technique détaille les règles de calcul.
Rapprocher les achats et les ventes
La deuxième source est la caisse : combien de fois chaque plat est vendu, dans quel point de vente et à quel service. Pour un hôtel, il faut séparer restaurant, bar et événementiel, chacun avec sa marge cible.
Rongo importe les exports Excel de l’ERP (export NAV pris en charge), les ventes par point de vente, les réquisitions de l’économat et les offerts. Il fonctionne sans connexion en temps réel : les coûts et les marges sont recalculés à chaque import de fichier.
Contrôler les prix des alcools avant de publier
Pour chaque alcool servi sur place, le prix d’achat hors taxes, le coefficient, le service et la TVA doivent rester sous le plafond fixé. Rongo contrôle ces éléments ensemble, classe chaque prix en conforme, vigilance ou dépassement, et garde un journal des alertes.
Rongo surveille et alerte ; il ne dépose aucune déclaration à la place de l’établissement.